رب گوجه طبیعی یکی از مهمترین محصولات ویژه است و محصولات گوجه فرنگی بخش قابل توجهی از صنایع غذایی را تشکیل می دهند کیفیت رب و آب گوجه فرنگی از طریق ویسکوزیته، رنگ، طعم و ارزش غذایی آنها ارزیابی می شود چهار روش پردازش برای این مطالعه انتخاب شد، از جمله شکستن داغ معمولی، مخلوط‌کن هشدار دهنده با بخار، تزریق بخار، و دمای بالا با برش ) در یک پردازنده پیوسته دو پیچه روش دمای بالا را با میکسر برشی در طول پردازش گوجه‌فرنگی داغ اعمال می‌کند که کارایی فرآیند استخراج را بهبود می‌بخشد و محصولات گوجه‌فرنگی حاصل از قوام، ویسکوزیته و محتوای لی-کوپن بالاتری برخوردار هستند.
گوجه‌فرنگی و غذاهای مبتنی بر گوجه‌فرنگی بخش مهمی از رژیم غذایی آمریکایی‌ها هستند و در انواع زیادی از محصولات غذایی یافت می‌شوند که هم طعم و هم ویسکوزیته منحصر به فرد اشتها آور را به شما می‌دهند گوجه فرنگی همچنین به عنوان منبعی از کاروتنوئیدها مانند لیکوپن، یک کلاس بسیار مهم از ترکیبات زیست فعال شناخته شده است که به ویژه به دلیل خواص ضد التهابی و حمایت از سلامت پروستات شناخته شده است.
تولید رب گوجه فرنگی 5 کیلویی به چندین میلیون تن با ارزش اقتصادی چند میلیارد دلاری رسید بهبود کیفیت فرآورده های گوجه فرنگی و همچنین کاهش هزینه های تولید به نفع تولیدکنندگان، فرآوری کنندگان و مصرف کنندگان گوجه فرنگی است کیفیت محصول گوجه فرنگی فرآوری شده به شرایط فرآوری بستگی دارد برای پردازشگرهای گوجه فرنگی مهم است که بدانند چگونه محصولاتی با ویسکوزیته بالا بدست آورند تا با جلوگیری از هدررفت و افزایش فراهمی زیستی لیکوپن و ارزیابی مناسب محصولات گوجه فرنگی از افت طعم و کیفیت غذایی جلوگیری کنند.
رب گوجه‌فرنگی معمولاً با روش پردازش داغ تولید می‌شود: غیرفعال‌سازی سریع آنزیم‌های پکتولیتیک در طول فرآیند شکستن داغ برای جلوگیری از متیلاسیون و تجزیه مولکول‌های پکتین ضروری است قوام محصول همچنین به دسترسی زیستی ترکیبات مختلف مانند پکتین و سایر هیدروکلوئیدها (به عنوان مثال، همی سلولزها) بستگی دارد اگر محصول اولیه غنی از این هیدروکلوئیدها باشد و متعاقباً برای تولید رب گوجه‌فرنگی تبخیر شود، منجر به رب گوجه‌فرنگی با قوام بالا می‌شود.
لیکوپن یک رنگدانه اصلی در رب گوجه فرنگی است که تا حد زیادی مسئول رنگ قرمز است و همچنین دارای خواص بهداشتی مهمی است از آنجایی که گوجه فرنگی و محصولات مرتبط با آن منبع اصلی لیکوپن هستند، توجه به منبع کاروتنوئیدها (لیکوپن) در رژیم غذایی انسان بسیار مهم است.
لیکوپن به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدان می تواند از سرطان های اپیتلیال جلوگیری کرده و سلامت قلب را بهبود بخشد و از حملات قلبی و سکته مغزی جلوگیری کند رب گوجه فرنگی ارگانیک حاوی 72 تا 92 درصد لیکوپن است که در بخش نامحلول در آب یافت می‌شود و در فرآیند گرم کردن معمولی، اکثر بافت‌های بیرونی به عنوان زباله دور ریخته می‌شوند. با استفاده از روش شکست داغ و فرآیند تبخیر متعاقب آن، رنگدانه لیکوپن رنگ قرمز روشن خود را حفظ کرده و پایدار است.
پکتین و همی سلولزها (یعنی فیبرهای غذایی) اجزای اصلی پلی ساکارید دیواره سلولی گیاه هستند و کارایی استخراج این مواد به حلالیت آنها از دیواره سلولی به عصاره بستگی دارد. یکی از انواع پکتین های تجاری موجود پس از عملیات حرارتی در دمای 95 درجه سانتیگراد (203 درجه فارنهایت) و به دنبال آن خنک شدن، ژل را تشکیل می دهد.
دمای بالا یک ترکیب نابسامان پکتین را تسهیل می کند که فرآیند استخراج را تسهیل می کند به طور مشابه، همی سلولزها به دمای بالا به همان شیوه پاسخ می دهند ویسکوزیته این مواد به دلیل وزن مولکولی بالا بسیار زیاد است. فرآیند استخراج مرسوم هات بریک معمولاً در دمایی در حدود 94 درجه سانتیگراد – 97 درجه سانتیگراد انجام می شود و دمای پردازش سرد شکستن 77 درجه سانتیگراد یا پایین است. روش شکستن گرم منجر به یک محصول چسبناک بسیار بیشتر برای استفاده به عنوان سس کچاپ، سس و غیره می شود، در حالی که روش شکستن سرد می تواند محصولی را برای حفظ طعم و رنگ بهتر تولید کند.
- منابع:
- تبلیغات:
